Iniciador, massa àcida i massa mare

Per començar, és important entendre que de llevats n’hi ha molts i molt diversos: estan a l’ambient, a la nostra pell, a les plantes, etc. Tots els llevats són fongs i cadascun té característiques diferents. Amb el temps, se n’han anat seleccionant diversos per fer diferents tipus de cervesa, de formatge, etc. El més conegut és el saccharomyces cerevisiae, popularment anomenat “llevat de forner” o “llevat de París”. Aquesta selecció té sentit quan busquem estandarditzar els procediments i obtenir sempre els mateixos resultats, sense ensurts. Per tant, interessa a una part de la indústria.

Per sort, també hi ha gent que fa cervesa, formatge o pa amb llevats no seleccionats ni controlats, una petita part d’artesans o empresaris amb ofici, que fugen de l’excés d’estandardització i busquen la singularitat.

A casa, podem treballar amb llevats no seleccionats i gaudir de les sorpreses i virtuts que ens ofereixen, sense els límits que ens imposa el ritme d’un negoci.

Els termes massa àcida i massa mare es fan servir moltes vegades indistintament, però podem dir que la massa àcida (sourdough starter en anglès) és la precursora de la massa mare. Les dues seran riques en llevats (gasificació, flonjor), flora bacteriana (sabors i aromes complexos) i àcids orgànics (acidesa i canvis vitals per a la nostra salut). La qualitat dels llevats i bacteris dependrà de l’origen i la qualitat de les matèries primeres. Si fem una massa àcida a casa, la farina aporta la majoria dels llevats, i uns quants provenen de l’ambient de casa.

Aquesta massa àcida la podem fer amb un preparat com el ferment iniciador biodinàmic deshidratat que és un preferment que conté llevats salvatges provinents dels eixams de les abelles i una flora bacteriana particular. Hi ha altres preparats deshidratats, la qualitat dels quals vindrà donada per la qualitat dels seus ingredients i pels processos a què hagin estat sotmesos.

Quan fem una massa àcida amb un preparat deshidratat, aportem llevats de la farina i sobretot del preparat. En el cas de l’iniciador biodinàmic, l’origen de les seves matèries primeres el fa molt especial.

Cada vegada que alimentem una massa àcida hi aportem nous llevats provinents de la farina. No passa res si alimentem amb farines diferents de l’original o de la que vam utilitzar la darrera vegada. El que sí que cal tenir en compte és que la flora bacteriana, provinent de la farina, de l’aigua i de la pell del forner, és determinant, i per això l’ origen del gra ha de ser net i el processat del gra en farina, de qualitat. Així, ens assegurem que aportem llevats i bacteris sans i profitosos.

En el cas d’una massa àcida iniciada amb preparat deshidratat biodinàmic, si fem una alimentació de manera incorrecta, els llevats dels eixams de les abelles es veurien progressivament desplaçats pels llevats que s’incorporen amb la farina. En el millor dels casos conviuran. Depenent de l’origen i la qualitat de la farina, aquests llevats seran més o menys actius, homogenis o diversos, així com la seva flora bacteriana. En el cas de tornar sempre a la massa àcida iniciada amb preparat deshidratat biodinàmic o un altre de qualitat, ens assegurem la presència majoritària i diversa dels llevats propis del preferment.

L’origen de l’iniciador deshidratat biodinàmic o el San Francisco o altres, ens ofereix una barreja de llevats i bacteris particular de la regió on ha estat produït.

Si alimentem correctament una massa mare també poden passar coses interessants que la facin única. Els individus que hi habiten s’hauran adaptat al medi particular i amb el temps, poden haver patit mutacions que els facin únics, una mica com les espècies trobades per Darwin a les illes Galápagos. Aquestes qüestions són font d’estudi en l’actualitat.

El següent diagrama mostra dues maneres, de diverses que existeixen, de fer pa, una començant amb un preparat deshidratat, farina i aigua, i l’altra fent una massa àcida o sourdough starter amb farina i aigua. El diagrama mostra pels dos casos, la fermentació de la massa de pa en dos passos, però podria ser en un sol pas també, depenent del resultat i del tipus de pa que busquem.

La nomenclatura és àmplia, variada i a vegades confosa. Aquí he indicat la que a mi em serveix reflectint algunes de les repeticions o contradiccions de termes que m’he anat trobant.

La diferència bàsica entre un ferment fet amb iniciador biodinàmic deshidratat o un altre, com per exemple el San Francisco, i una massa àcida o sourdough, és que aquesta última generalment es fa amb farina i aigua, sense afegir cap iniciador o llevat de forner o massa mare deshidratada.

Un iniciador com el biodinàmic assegura un origen net dels llevats i unes soques diverses. El preparat San Francisco refereix a un bacteri identificat d’aquella àrea, lactobacillus sanfranciscensis, que aporta les seves característiques úniques quan el fem servir. Tot i que es va descobrir a San Francisco es troba a molts altres llocs. Cada àrea té els seus microorganismes predominants i podem entendre fàcilment que els microorganismes de la ciutat de Barcelona presenten una salut diferent de la que trobem en els eixams de les abelles d’un camp biodinàmic. Cada racó de món ofereix una predominança i combinació de llevats i bacteris única.

Avui en dia, “massa mare” és un terme de moda. Tothom fa pa amb massa mare o llevat natural, però no totes les masses mare són bones masses mare. Moltes vegades podem trobar pans fets amb massa mare als quals se’ls ha afegit llevat de forner, o fets amb una massa mare que va ser iniciada amb llevat de forner. Sigui com sigui, sempre que com a mínim, el pa fermenti per llarg temps a la temperatura adequada, trobarem una sèrie de transformacions beneficioses per a nosaltres. Com més diversos siguin els nostres llevats i bacteris, més temps permetrà fermentar el pa i, a part de fer-lo més amable per al nostre aparell digestiu, hi trobarem sabors i textures úniques i es conservarà més temps. Es poden fer pans amb fermentacions ben llargues, 18h-24h o més, depenent dels ingredients utilitzats, les condicions ambientals, tècniques emprades i objectiu cercat.

Com veiem, hi ha moltes variants a l’hora d’escollir els ingredients inicials, els processos d’alimentació, les coccions, etc., i si els tenim en compte podrem gaudir de sabors genuïns i beneficis òptims per a la nostra salut.

Triticum monococcum

Camp d’espelta petita a Gallecs Barcelona. (Albert Bruno, 2017)

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com espelta petita a Catalunya, escaña menor al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o enkir a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui que té només un parell de cromosomes. Això, com veurem més endavant, la fa molt especial.

Va ser el primer blat domesticat, per tant és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i se situa entre els anys 7000 i 10000 a.c. És originària de Mesopotàmia, més concretament de la regió que avui en dia ocupen gran part de Turquia i petites parts d’Irak i Iran (1). S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres, on altres espècies de blats no rendeixen gens, l’espelta petita sobreviu), al fet que és un blat vestit i per tant costa més de processar a farina, a la baixa proporció de gluten i a l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del món. Des de fa uns anys s’ha fet més coneguda però el seu preu, considerablement més elevat que altres blats més moderns, evita que es popularitzi.

Tot i això l’espelta petita guarda grans virtuts per a qui se li apropa. Al tenir només dos jocs de 7 cromosomes cadascun, és el blat que presenta menys elements amb capacitat al·lergènica. L’espelta petita només conté el parell de cromosomes AA i això vol dir, com mostren diversos estudis, per exemple l’estudi de revisió A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity (2), que conté significativament i en comparació amb els blats moderns:

  • Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitària.
  • Menys inhibidors de l’amilasa tripsina, que dificulten la digestió del midó que conté el gra.
  • Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat, tot i que alguna varietat antiga pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic, l’espelta petita és la que presenta menys efectes negatius per la nostra salut (3). Si bé al contenir gluten no és apta per celíacs, sí que ho és per intolerants no celíacs (4), per la gran majoria d’al·lèrgics al blat i per qualsevol persona que vulgui cuidar el seu intestí.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí, el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevats ràpids els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts, i si a més la barregem amb blats moderns, com es fa a molts forns, deixa de ser apte per als intolerants no celíacs. Aquest punt és molt important tant per l’espelta petita com per la resta de blats, ja que la qualitat de la matèria prima i de la fermentació són determinants per a la bona hidròlisi i transformació tant del gluten com dels demés components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i per tant aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina d’espelta petita 100% integral i una bona massa mare, serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten és més dèbil i està present en menor quantitat que en els blats moderns. La diferència amb aquests és abismal, però l’espelta petita té unes notes de sabor ben diferents a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en betacarotens i és amb diferència molt més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern.

Bibliografia

  1. Harlan JR, Zohary D. Distribution of Wild Wheats and Barley. T. Science. 1966; 153(3740): p.1074-80.
  2. Kucek LK, Veenstra LD, Amnuaycheewa P, Sorrells ME. A grounded guide to gluten how modern genotypes and processing impact wheat sensitivity. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2015; 14(3): p.285-302.
  3. De Lorgeril M, Salen P. Gluten and wheat intolerance today: Are modern wheat strains involved? Int J Food Sci Nutr. 2014; 65(5): p.577-81.
  4. Zanini B, Villanacci V, Leo L De, Lanzini A. Triticum monococcum in patients with celiac disease : a phase II open study on safety of prolonged daily administration. 2015: p.1027-9.

 

 

Pans d’espelta petita 100% integral, Barcelona (Albert Bruno 2017)