PETITA ESPELTA

Comencem la història dels blats pel més antic, el triticum monococcum també conegut com petita espelta a Catalunya, escaña al nord de la península ibèrica, petit épeautre a França o enkir a gran part d’Europa occidental.

L’espelta petita és l’única varietat diploide, o sigui, que té només un parell de cromosomes. Això, com veurem més endavant, la fa molt especial.

Va ser el primer blat domesticat per tant és descendent directe de varietats de blat silvestre. L’inici del seu cultiu difereix segons les fonts i es situa entre els anys 7000 -10000 a.c. És originaria de Mesopotàmia, més concretament de la regió que avui en dia ocupen gran part de Turquia i petites parts d’Irak i Iran. S’ha conservat sense alteracions significatives gràcies a la seva baixa rendibilitat (tot i que en sòls pobres on altres espècies de blats no rendeixen gens la petita espelta sobreviu), el fet de que és un blat vestit i per tant costa més de processar a farina, la baixa proporció de gluten i l’obstinació d’uns pocs pagesos en diversos indrets del mon. De fa uns anys s’ha fet més coneguda però el seu preu, considerablement més elevat que altres blats més moderns, evita que es popularitzi.

Però la petita espelta guarda grans virtuts per qui se li apropi. Al tenir només dos jocs de 7 cromosomes cada un, és el blat que presenta menys elements amb capacitat al·lergènica. La petita espelta només conté el parell de cromosomes AA i això vol dir, com mostren diversos estudis, alguns recollits en l’estudi de revisió “A Grounded Guide to Gluten: How Modern Genotypes and Processing Impact Wheat Sensitivity”, que conté significativament i en comparació amb els blats moderns:

  • Menys α-gliadines immunogèniques que provoquen una resposta immunitaria
  • Menys inhibidors de l’amilasa tripsina que dificulten la digestió del midó que conté el gra.
  • Menys reactivitat amb la immunoglobulina E (IgE), per tant menys capacitat al·lergènica.

Resumint, de totes les varietats de blat, tot i que alguna varietat antiga de blat pot presentar puntualment menor quantitat d’algun element immunogènic o al·lergènic,  la petita espelta és la que presenta menys efectes negatius per la nostra salut. Sí bé al contenir gluten, no és apta per celíacs sí que ho és per intolerants no celíacs, per la gran majoria d’al·lèrgics al blat i per qualsevol persona.

Com sempre, si volem gaudir de les seves virtuts i potenciar els seus efectes beneficiosos per al nostre intestí el millor és menjar el gra sencer o obtenir una farina 100% integral i fermentar-la amb una bona massa mare per un llarg temps. Si la fermentem amb llevats ràpids els seus beneficis i digestibilitat es veuran molt reduïts i si amés la barregem amb blats moderns, com es fa en molts forns, deixa de ser apte per als intolerants no celíacs. Aquest punt és molt important tant per la petita espelta com per la resta de blats ja que la qualitat de la matèria prima y de la fermentació son determinants per la bona hidròlisis i transformació tan del gluten com dels demés components del blat. Una fermentació ràpida i farines refinades, a part d’altres factors, no produeixen cap canvi favorable a la farina i per tant aquesta és potencialment molt més agressiva per al nostre organisme.

Un pa fet amb farina de petita espelta 100% integral serà un pa que no serà massa crescut ni estarà inflat i la molla serà tupida. El seu gluten és més dèbil i està present en menor quantitat que en els blats moderns. La diferencia amb aquets és abismal, però la petita espelta té unes notes de sabor ben diferents a la homogeneïtat del blat modern, el seu color ataronjat ens indica que és una farina rica en betacarotens i és amb diferència molt més amable amb la nostra digestió que qualsevol blat modern.

Massa petita espelta. Autor foto: Albert Bruno